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東京のレストランシーンが世界中からスポットライトを浴びたのはつい2年前のことだった。

『ミシュランガイド東京2008』が、この都市のトップレストラン150店を星で格付けして紹介したのだ。そして今回、その2009年版が出たのだが、東京は見事期待に応え、世界一美食の街というタイトルにいつわりなしと証明して見せた。今回星を獲得した店は173軒、その内3つ星レストランが9軒、2つ星が36軒（昨年25軒）、1つ星が128（昨年117軒）にそれぞれ増えた。合計数でパリ（昨年97）の2倍を超える。

しかし、高級レストランビジネスは不況のもっとも大きな打撃を被った部門のひとつで、私たちもお気に入りのレストランが店を閉めるのをこの目で見たり、それと似たような話が耳に届いたりしている。それでもミシュランガイドが示しているように、東京には不況などとこ吹く風のレストランがたくさんある。そんなレストランの経営者からこの業界で繁盛するだけでなく、大きな成功を収めるにはなにが必要か、じかに話を聞くことができた。

霞ヶ関にあるルース クリス ステーキハウスの支配人、小野幸一さんにとって食事とは個人的な楽しみ以上の意味がある。常に変化顧客のニーズを先読みし、最上のサービスを提供することがビジネスの成否を左右する。「ひいきにしてくださる常連のお客様はとても大切です。その一方で、広い空間に飛び出してものを考えること、お食事だけでなくここでお過ごしになる時間そのものに付加価値をもたらすこと、私はこのふたつをいつも考えています」と小野さんは語る。

ルース クリス ステーキハウスは1965年にニューオーリンズで創業して以来、世界中に122店舗を展開する高級ステーキハウス。最高品質の熟成したビーフを、980℃のオーブンで“旨味”を閉じ込める独自の直火焼きをした後、260℃に熱したプレートでサーブすることで、究極のクオリティを提供している。「当店では最高品質のビーフを独占契約で仕入れているのです」と小野さんは語る。

ただし最高の食事を出せば成功するわけではない、と小野さんは間髪入れずに続ける。「人数に応じて3タイプのプライベートルームをご用意しております。最近はビジネスランチやディナー、プライベートパーティー、あるいはランチやディナーを召し上がりながらのプレゼンテーションといったご要望が増えています。お客様からのご要望にお応えするため、当店のプライベートルームではオーバーヘッドプロジェクターとスクリーンをご用意できますし、そうした使い方に合うようにお部屋の雰囲気を変えることもできます」。

小野さんは、東京のトップホテルに働くコンシェルジュを定期的にディナーに招いている。彼らにルース クリスのホスピタリティと食事のクオリティを体験してもらうためだ。こうして定評あるホテル、ザ・ペニンシュラ東京、ホテルオークラ、パーク ハイアット、グランド ハイアット、ニューオータニ、ANAインターコンチネンタル、そして最近オープンしたシャングリ・ラ ホテルなどのコンシェルジュを通して食事の予約が安定して入ってくるのだという。アメリカの多くの州を始め、アルバ島、カナダ、メキシコ、UAE、香港、台湾に支店を持つ、定評のあるレストランブランドであることが有利に働いているのは言うまでもない。

最後になったが、どんなレストランにとっても成功の鍵を握るのはロケーションだ。日本の政界の中枢である霞ヶ関の東京倶楽部ビルディングという一等地に店を構えたことに後押しされて、ルースクリス ステーキハウスは2007年10月の開店以来、売り上げは上昇の一途を辿っている。

ビルのオーナーで大手不動産開発業会社の三井不動産は、霞ダイニングと銘打って3階建ての建物すべてをプレミアムなダイニングスペースとし、ジャンル多彩なレストラン9軒の営業をしている。❖

First Floor
Ruth’s Chris Steak House
Tel: 03-3501-0822

Ruby Café Organic – Italian Restaurant
Tel: 03-5501-0666

Délirium Café Tokyo
Tel: 03-3501-3181

SAKE bistro W
Tel: 03-3501-1811

Second Floor
鮮魚 銀シャリ ほっこり
Tel: 03-3511-6060

鳥開 総本家
Tel: 03-3501-7766

食堂 BAR カスミガセキ
Tel: 03-3501-0877

Third Floor
Ristorante di Hokkaido Mia Angela – Italian Restaurant
Tel: 03-3539-3539

中国料理 頤和園
Tel: 03-3501-3222